ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ

Приготовление чая –
занятие не из обыденных.
Для этого потребен подходящий человек,
который достоинством своим
был бы равен достоинству чая.
Такой человек должен обладать душой
возвышенного отшельника,
хранящего в себе красоту туманной дымки,
горных ключей и могучих скал.

Лу Шушен, XVI век:

На Востоке верят, что точное соблюдение разнообразных и многочисленных ритуалов вносит в жизнь порядок и смысл. Не только в жизнь каждого конкретного человека, но и всей Вселенной. Не так важно, какой ритуал совершается. Главное – стремление к совершенству, которое присутствует в любом ритуальном действии. Чаепитие в Китае – это гораздо больше, чем просто употребление напитка. Рамки этого ритуала выходят далеко за пределы таких понятий, как вкус, аромат, эстетика или мастерство. Чаепитие – это один из многочисленных способов достижения внутренней гармонии, поиска своего места в жизни. Чайная церемония (в Китае она называется гунфу-ча) по своей природе не может быть суетливой, производиться впопыхах, между прочим. К этому действу относятся всерьез, оно требует вдохновенного, осмысленного подхода. В Китае говорят, что чайная церемония – это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний.

КТО ПРИДУМАЛ ЧАЙНУЮ ЦЕРЕМОНИЮ?

Так приоткроется подлинный вкус,
И волшебство совершится.
Кто породил его? Маленький куст
Подле великой вершины.

Вэй Ин-У

Листья чая (или камелии японской) заваривали в Китае с незапамятных времен. Однако честь систематизации знания о чае, местах его произрастания, приготовления воды для него и о том, что сейчас, собственно, называется чайной церемонией, принадлежит мастеру Лу Юю, автору знаменитого «Трактата о чае» («Ча цзин»). Лу Юй (733-804 гг. от Р. Х.) родился в Фучжоу при династии Тан (618-907 гг. от Р. Х.), в годы расцвета классической китайской культуры. Детство свое он провел в буддийском монастыре, но в двадцать лет сбежал оттуда с труппой бродячих артистов. В молодости Лу Юй объездил всю Поднебесную, по дороге собирал различные виды чая, пробовал воду, изучал местные обычаи употребления этого напитка. В странствиях протекли семь лет, после чего Лу Юй поселился в горах отшельником, где писал свой «Ча цзин» и другие произведения, в том числе и весьма изысканные стихи.

Танский государь Дай Цзун неоднократно пытался призвать его на службу, однако Лу Юй каждый раз не являлся ко двору, предпочитая спокойное существование меж гор и вод.

После кончины Лу Юй был возведен в сан чайного божества, покровителя искусства приготовления чая. Его изображения ставятся рядом с чайными принадлежностями при проведении церемонии, ему же ставится первая чашка чая.

О ВОДЕ ДЛЯ ЧАЯ

При заваривании чая на первое место древние ставили качество воды. В трактате эпохи Мин говорится, что если нет хорошей воды, то нечего и говорить о чае.

О чудесных способностях Лу Юя оценивать чай и воду ходили легенды. Однажды правитель округа, наслышанный о мастере, приехал к нему в гости. Он послал стражника за водой из Наньлина, которая, как говорили, обладала чудесными свойствами. Когда стражник вернулся, Лу Юй зачерпнул воду и заметил, что ее брали у берега. Но стражник поклялся, что черпал с лодки самую лучшую воду с середины реки. Лу Юй стал переливать воду в котел и, дойдя до половины, остановился, воскликнув: «А вот настоящая наньлинская вода!». Тогда стражник упал перед собравшимися на колени и признался, что, приставая к берегу, по неосторожности пролил часть и набрал несколько черпаков на мелководье. Разумеется, присутствующие пришли в восторг от величайшей прозорливости мастера.

Нынешним врагом номер один хорошего чая можно назвать водопроводную воду. Тяжелые металлы, пестициды, хлорорганика (в том числе знаменитый диоксин, которым в свое время американцы травили вьетнамцев) – вот далеко не полный перечень присутствующих в ней веществ. Пройдя километры по старым заржавелым трубам, вода становится непригодной не только для заваривания чая, но и вообще для питья. Поэтому лучше пропускать ее через хороший фильтр или покупать воду в канистрах с низким уровнем минерализации, то есть мягкую.

Вторым по важности компонентом чайного действа является приготовление кипятка. Лу Юй выделял несколько стадий закипания. Вначале потихоньку нарастает «шум ветра в соснах», затем на поверхности появляются пузырьки – «рыбьи глаза». Когда побежали «жемчужные нити», кипяток можно снимать с огня – это самая лучшая пора для заваривания чая. Когда вода бурлит, «вздымаются волны», вода уже старая, тяжелая и для чая не годится.

В свете древнего знания, врагом номер два хорошего чая предстают электрочайники – в них вода кипит довольно долго, пока сработает реле. Электрический чайник можно использовать, если поднять крышку, внимательно наблюдать за процессом и вовремя отключить его вручную.

СУХОЙ, КАК ЛИСТ...

Теперь следует сказать о третьей составляющей чайного искусства – чайном листе. По степени ферментации различают чаи белые, зеленые, желтые, улунские, красные и черные (пуэры). Белый чай, как следует из его названия, наименее ферментирован. Чайная почка с двумя листочками лишь подвяливается на солнце и сушится. Самая сильная ферментация у пуэров. Это единственный чай, вкус и полезные свойства которого, как и у вина, со временем не ухудшаются, а растут.

Кроме того, существуют цветочные чаи с добавлением цветков жасмина, хризантемы, персика и т.д., прессованные чаи. Каждый вид включает в себя множество различных сортов: от трех до нескольких десятков наименований, а те, в свою очередь, делятся на разновидности, в зависимости от времени сбора и качества листа. Одних только знаменитых зеленых чаев, абсолютно не похожих ни по вкусу, ни по виду чайного листа, в Китае несколько десятков.

Соответственно, врагом номер три настоящего чая является... да, именно тот самый чай, что продается у нас в обычных магазинах! Смею утверждать, что ни один из них не соответствует китайским стандартам.

В последние годы в России, особенно в столицах, стали появляться чайные клубы, где продают элитные чаи, проводят и обучают чайной церемонии. Но и там к выбору следует подходить критически, чтобы не купить застарелый, потерявший энергию чай.

О полезных свойствах чая в трактатах написано очень много. В «Шэнь нун бэньцао цзин», содержащем описания лекарственных трав, говорится, что чай «добавляет человеку ума, дает возможность меньше спать, делает тело легким и проясняет зрение… устраняет мокроту и жар, придает силы». Однако все вышесказанное относится только к качественному горячему чаю. Модный нынче холодный чай, по мнению древних авторов, наоборот, вызывает застой холода и образование мокроты.

ЧАЙНАЯ ПОСУДА

Наиболее древней и традиционной посудой для чаепития считается керамическая. Самые древние образцы датируются шестым тысячелетием до Рождества Христова. Считается, что лучшая чайная утварь производится в городе Исине (провинция Цзянсу). Там находятся уникальные месторождения цветных глин. Знаменитые исинские чайники выдерживают высокую температуру и не пропускают воду, хотя и не покрыты глазурью. Повторить эту технологию пока не удавалось нигде в мире. Посуда из Исиня считается наиболее подходящей для чайной церемонии, а чайники работы известных мастеров ценятся на вес золота.

Изобретение фарфора прославило Китай на весь мир. Большую роль в его распространении сыграла и мода на употребление чая. Наиболее древним является сине-зеленый фарфор цинци, появившийся еще в эпоху Инь (1401-1122 гг. до Р. Х.). Его цвет подчеркивает благородный оттенок зеленого чая, а любование цветом чайного напитка составляет неотъемлемую часть ритуала. После XII века н.э. в моду вошел черный фарфор, а в XIV веке фарфор стал преимущественно белым, как в наши дни.

Первые в мире стеклянные приборы для чаепития, относящиеся к эпохе Тан (618-907 гг. н.э.) были обнаружены при раскопках в подземном дворце на территории буддийского храма Фамэнь в провинции Шэньси. Прозрачная посуда позволяет наблюдать за всеми стадиями заваривания чая, доставляя эстетическое наслаждение процессом раскрытия чайных листьев. Однако стеклянная посуда сравнительно хрупка и сильно нагревается, что делает ее не совсем удобной.

Какая же посуда наиболее подходит для чая? В старинных трактатах сказано, что свойство керамики – удерживать, тогда как фарфора – отдавать. Поэтому пить любой чай предпочтительно из фарфоровых чашек небольшого размера. Что касается заваривания чая, все зависит от его сорта. Фарфор лучше сохраняет и передает аромат жасминового чая. Для приготовления улунов идеальна исинская керамика. Красному чаю подходят и фарфоровая чайвань (пиала с крышкой), и исинский чайник. Молодые зеленые и белые чаи рекомендуется заваривать в фарфоре или стекле.

КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ ЧАЙ

Необходимо учесть следующее: лучшие по времени сбора зеленые, желтые и белые чаи – весенние, лучшие красные собирают летом. Самые лучшие цветочные – весенние, но они должны отлежаться с цветами 80–100 дней, поэтому на рынок поступают в начале осени. Улуны хороши, если собраны осенью.

Кроме того, надо научиться отличать свежий чай от старого, и настоящий – от фальшивого. Листья свежего чая имеют яркий цвет, красивую форму и довольно плотную структуру. У плохого чая листья тусклые, разной формы, твердые. Чай нужно пощупать. Свежий чай на ощупь мягкий и живой, если его помять в пальцах или растереть на ладони, он не крошится быстро. Но если образуются шарики и комочки, значит, чайный лист не досушен и его трудно будет хранить. Старый чай сухой и легко превращается в порошок.

При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный, чистый аромат, листья разворачиваются, чайный раствор прозрачен. У свежего чая мягкий вкус. У старого чая запах приглушен, листья вялые, он дает мутный настой глухого желтого оттенка.

Чай легко впитывает запахи и влагу, поэтому при неправильном хранении быстро теряет свои качества и вкус. Факторов, влияющих на сохранение качеств чая, очень много: температура, влажность, посторонние запахи, свет, воздух, микробы... В сыром листе начинаются процессы токсичного перерождения, поэтому следует держать его в сухом, проветриваемом месте, в герметично закрывающейся, непрозрачной посуде, лучше всего – из фарфора или темного стекла. В железной или деревянной посуде чай держать не следует. Также имеет смысл хранить отдельно разные виды чая.

В любом случае, чай не хранится долго. Лучше всего выпивать чай в течение полугода после покупки, а особо нежные белые и улунские чаи – в течение месяца. При длительном хранении уходят вкус, аромат и прозрачность настоя, а главное – теряется энергия чая.

Китайская традиция приписывает чаю ряд полезных свойств:

• Чай снимает головные боли и усталость.
• Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.
• Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности – с различными добавками).
• Чай облегчает самочувствие во время жары.
• Чай освежает и прогоняет сонливость.
• Чай успокаивает, снимает стресс.
• Чай способствует перевариванию жирной пищи.
• Чай выводит из организма яды.
• Чай продлевает жизнь.

Одновременно с этим, китайская традиция содержит некоторые ограничения на употребление чая, дабы избежать проявления его вредных качеств:

• Не пить чай на пустой желудок.
• Не пить чай слишком горячим, обжигающим.
• Не пить холодный чай.
• Не заваривать слишком крепко.
• Не заваривать слишком долго.
• Не заваривать более четырёх раз.
• Не пить чай непосредственно перед едой.
• Не пить чай непосредственно после еды – только после небольшого перерыва.
• Не запивать чаем лекарства.
• Не пить вчерашний чай.

ЧАЕПИТИЕ

Япония

Японцы пьют в основном зелёный чай, реже – жёлтый. Жёлтые чаи заваривают по-китайски, в гайвани, настаивая не более 2 минут. Зелёные чаи пьют и в обычном, листовом виде, и в виде порошка. Во втором случае чайные листья перед завариванием перетираются в фарфоровой ступке. Нормальным количеством заварки на 200 г воды считается 1 чайная ложка порошка (или 1,5-2 ложки листового чая). Чай заваривают в фарфоровых шаровидных чайниках, нередко, по китайскому обычаю, с ситечками для заварки. Температура воды для заваривания чая не превышает 60°C, время заваривания не превышает 4 минут. В таких условиях чай не может полностью экстрактироваться, но зато в напитке сохраняется максимум аромата, который более всего и ценят в нём японцы. Чай имеет слабый, бледно-зелёный цвет. Японские чашки обычно не имеют ручек и очень малы – их объём не превышает 50 мл. Чай из них пьют очень медленно, маленькими глотками, без сахара или иных добавок.

Чай в Японии сопровождает каждый приём пищи. Его пьют перед едой и после еды, обычно им запивают рис. Кроме повседневного чаепития, чай пьют во время японской чайной церемонии. В таких случаях готовится особый, церемониальный чай. Листья растираются в мельчайший порошок, который заваривается из расчёта приблизительно 100 г чая на 500 мл воды. Полученный напиток имеет консистенцию жидкой сметаны, он очень терпкий и чрезвычайно ароматный.

В отличие от китайцев, считающих, что чай можно пить только горячим, японцы охотно пьют также холодный зелёный чай.

Тибет

В Тибете употребляют кирпичный зелёный чай. В крепко заваренный чай (50-75 г на литр воды) добавляется 100-125 г топлёного сливочного масла яка и соль. Полученную смесь в горячем виде взбивают до получения однородного густого напитка.

Тибетский чай своеобразен по вкусу, очень питателен и обладает сильным тонизирующим действием. Он очень хорошо восстанавливает силы и снимает усталость, что крайне важно при пешем передвижении по горам. По крайней мере, до XX века в Тибете сохранялась мера расстояния, пройденного пешком в горах, выражаемая в пиалах чая. Три большие пиалы равны примерно 8 км пути в горах. Тибетский чай пьют не только в Тибете, но и в соседних высокогорных районах.

Сходные с тибетским способы приготовления и употребления чая выработали степные народы, занимавшиеся в основном скотоводством: монголы, туркмены, киргизы, калмыки. Как и в Тибете, чай у этих народов готовится из кирпичного зелёного чая с солью. В качестве прочих ингредиентов выступают молоко (коровье, овечье или верблюжье), масло или сливки, иногда – мука или мелкая крупа, пережаренная с маслом. Воды при заваривании используется очень мало, а иногда, если чистой воды не найти, чай просто готовится на молоке.

Таиланд

Тайский чай, также известный как тайский холодный чай или «Ча-йен» (тайск. ชาเย็น), – крепко заваренный красный чай с добавлением аниса, красно-жёлтой краски, иногда других специй, подслащенный сахаром и сгущённым или цельным молоком и охлаждённый льдом. Молоко добавляется в чай перед самым употреблением. В Таиланде этот чай подают в традиционном высоком стакане, а продают в прозрачном полиэтиленовом пакете со льдом.

Индия и Шри-Ланка

Обычай чаепития заимствован жителями Индии и Цейлона у англичан. До XIX века чай в Индии пили только буддийские монахи. Массовым традиционным напитком, как в Англии или России, чай в этих странах не был никогда, не является он им и сейчас. Употребляется в Индии и Шри-Ланке преимущественно чёрный чай, который подаётся с сахаром, молоком и пряностями (корицей, кардамоном, имбирём и др.), причём сахар и пряности добавляют в воду перед её кипячением. Норма заваривания составляет 1,5-2 ложки на стакан, чай заваривают в один приём, сразу заливая чайник водой полностью.

Готовят в Индии и замороженный чай. Для этого на 300-350 мл воды заваривают 3 чайные ложки чая, остужают, заливают настой в стакан объёмом 0,5 л, заполняя оставшийся объём льдом и лимоном (половина лимона дольками, либо выдавленный сок целого плода), добавляют сахар.

Африка

Туарегский чай (англ. Touareg tea), также называемый «мятный чай» – приправленный чай, который пьют в Северной Африке и в Аравии. «Мятный чай» (араб. شاي بالنعناع‎‎, shāy bil-na’nā’) – важный элемент социальной жизни в Магрибе. Чаепитие может превратиться в церемонию, особенно когда чай готовится для гостей. В то время как кулинария – женское дело, чай – исключительно мужское: глава семьи готовит и подаёт чай гостю. Обычно подаётся, по крайней мере, три чашки чая.

Приготовление чая – довольно сложная и длинная процедура: берётся зелёный чай, много листьев мяты и сахар (приблизительно пять чайных ложек сахара на одну чайную ложку чая). Чай сначала кладут в заварник и, для уменьшения его горечи, промывают добавлением небольшого количества кипящей воды, сливаемой через минуту. Затем добавляется мята и сахар, и кипяток заливается в заварник. После трёх-пяти минут, чай переливается в стакан, а затем обратно в заварник два-три раза, чтобы смешать чай c мятой. Чай льют в стакан c высоты, чтобы он вспенился.

Существуют несколько рецептов туарегского чая, с разным временем срока заварки чая и мяты. Туарегский чай иногда продаётся в виде хорошо хранящейся и быстро приготавливаемой смеси чая и сушёной мяты.

В Западной Африке, в частности, в Сенегале, распространено питьё так называемого «сенегальского чая», или Attaya. Он может готовиться как из зелёного, так и из чёрного чая. Для приготовления используется металлический чайник. В чайник засыпается большое количество заварки, сахара и листьев мяты, заливается холодная вода, после чего чайник ставится прямо на огонь, и смесь доводится до кипения. Приготовленный чай разливают по стеклянным стаканам, наливая с высоты, затем несколько раз переливают, также тонкой струёй с высоты, из стакана в стакан, чтобы получить «шапку» пены. Затем чай аккуратно сливают обратно в чайник, оставляя пену в стаканах, доводят до кипения и разливают снова тем же способом, добиваясь обильной густой пены.

Детали процесса приготовления различаются в разных местностях. Обычно attaya заваривается однократно, существует также традиция трёхкратного заваривания одного и того же чая, в этом случае после розлива первой порции в чайник доливается вода, добавляется свежая мята, кипячение повторяется, затем кладётся сахар, доводится до кипения ещё раз, после чего напиток разливается тем же образом, что и в первый раз. В третий раз приготовление идёт по той же схеме, что и во второй. При этом в каждую следующую заварку кладётся больше мяты и сахара. Первая заварка получается очень крепкая и терпкая, последняя – самая сладкая и мятная. Чай attaya довольно популярен, он подаётся в заведениях общепита, а также выпускается в холодном виде, в банках.

США

В целом США потребляют примерно в 25 раз меньше чая, чем кофе. Чай активно пьют в «старых» штатах Восточного побережья США (предпочитая чёрный чай по-английски), ещё один активно потребляющий чай штат – Калифорния, там предпочитают зелёный чай, закупаемый в Китае и Японии. В южной части США чаепитие приобрело несколько другую форму, чем в Европе. Холодный чай (ice-tea) со льдом и лимоном там употребляется в качестве прохладительного напитка, наравне с «Кока-Колой» и лимонадом. В магазинах продаётся много вариантов заварки для холодного чая. Существует заварка с сахаром или сахарином. Выпускаются чайные пакетики большого размера для приготовления целого кувшина холодного чая, а также чайные пакетики для заварки чая в электрической кофеварке. Производится и продаётся готовый бутилированный холодный чай, как чёрный, так и зелёный, с различными добавками.

Центральная и Южная Америка

В Центральной и Южной Америке чай не очень распространён. В этих странах более популярен напиток мате, так же как и чай, завариваемый из кусочков сухих листьев, который содержит похожие алкалоиды. Чай по-латиноамерикански – это холодный напиток, который готовят либо из мате, либо из смеси чёрного и зелёного байхового чая в пропорции 2:3. В заваренный и охлаждённый чай добавляют сок и цедру лимона, после чего засыпают в него лёд и нарезанный кубиками ананас, пропитанный ромом и посыпанный сахарной пудрой.

Казахстан

В Казахстане традиции чаепития прочно вошли в культуру и быт населения. В большинстве употребляется чёрный чай с молоком. Существуют специальные рецептуры заваривания чая. Подаётся чай в пиалах. Чай является самым широко употребляемым напитком в Казахстане. Без чая не обходится ни одно застолье. В Казахстане, по статистике, потребляется 1,2 килограмма чая в год на человека, что вдвое больше, чем в России и в 2,11 раза меньше, чем в Англии.

Узбекистан

Узбеки пьют, в основном, зелёный чай (лишь в Ташкенте чёрный чай более популярен). Любая трапеза начинается и заканчивается чаем, причём порядок подачи блюд противоположен традиционному европейскому – сначала подаются сласти, выпечка, сухофрукты, и лишь затем идёт плов и другая тяжёлая и жирная пища, после которой снова подаётся чай.

Чай заваривается в фарфоровых чайниках. Чайник прогревается или ополаскивается кипятком, в него засыпается заварка, тут же заливается водой на четверть, через 2 минуты – наполовину, ещё через 2-3 минуты обливают чайник сверху кипятком и доливают до ¾, и ещё через 3 минуты доливают доверху. Перед употреблением чай несколько раз (не меньше трёх) переливается – наливается в пиалу и из неё выливается обратно в чайник. Это называется «женить чай». Считается, что таким образом чай лучше перемешивается и полнее отдаёт содержащиеся в нём вещества. Пьют чай из пиал.

Интересной особенностью именно узбекской традиции чаепития является обратная зависимость количества чая, наливаемого в пиалу гостю, от отношения хозяев к нему – чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Нормальное количество – около трети пиалы, на несколько глотков, но при большом уважении могут налить и меньше. Основа этой традиции в том, что проявлением уважения гостя к дому в Узбекистане считается как можно более частое обращение к хозяевам за добавкой. Наливая минимум чая, хозяин даёт гостю возможность оказать уважение дому без лишних затруднений, а также показывает, что ему самому не в тягость лишний раз услужить гостю. Незваному, нежеланному гостю наливают полную пиалу.

Непременный элемент жизни в Узбекистане – чайная, которая именуется здесь чайхана (чайхона) – это место и для повседневного общения, и для деловых переговоров, и для завтраков и обедов.

Иран

Иранский способ пития чая распространён собственно в Иране и в пограничных с ним областях Афганистана, Азербайджана, Ирака. Здесь пьют чёрный чай (местный или китайский), средне- или крепкозаваренный. Особенность иранского способа – в используемой посуде. Чай пьют из ормудов – специальных сосудов типа небольшой цветочной вазочки (кувшинчик с «талией») из стекла. Чай в ормуде виден на просвет, поэтому особо ценится его «правильный» оттенок – напиток должен иметь яркий коньячный цвет с красноватым или малиновым отливом, и обязательно быть прозрачным. Пьют его небольшими глотками, вприкуску с колотым сахаром. Обычно чай приправляют имбирём или корицей, которые кладут непосредственно в ормуды.

Англия

Англичане считаются самой чаепьющей нацией в мире – в среднем, на одного человека приходится 2530 г чая в год (более чем вчетверо больше, чем в среднем по в России). Чай пьют, по меньшей мере, трижды в день: на завтрак, в час пополудни и в пять часов пополудни. Традиционное английское чаепитие по степени формализации мало уступает японской чайной церемонии. Оно выросло, главным образом, из традиции пятичасового чаепития – Five o’clock Tea. В настоящее время точное следование данной традиции можно встретить разве что в немногих лучших чайных – из-за возросшего темпа жизни повседневное чаепитие в семьях и большинстве заведений общественного питания сильно упростилось, до 90% потребляемого сейчас в Англии чая – пакетированный.

Для английского традиционного чаепития требуется стол, сервиз, чай, закуски. Стол обычный, покрывается скатертью, желательно белой, можно с синими оттенками. На столе обязательно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желательно белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти. Набор посуды включает чайную пару, десертную тарелку, чайную ложку, вилку и нож на каждого участника, а также чайник (большой – один на всех, либо маленькие – индивидуально для каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками, ситечко на подставке, сахарница с рафинадом, желательно – белым и коричневым. Посуда должна быть однотипной, из одного сервиза. Нужен также тканевый чехол на чайник (tea-cosy).

Чай предлагается гостям на выбор из нескольких сортов, среди которых обязательны «Эрл Грей», «Лапсанг Сушонг», ассамский, «Дарджилинг». Могут предлагаться различные смеси. Престижным для хозяина считается предложить гостям собственную смесь.

Английские закуски к чаю – это традиционная английская выпечка, например, имбирные пирожные, тикейки (жареные булочки с изюмом), крупноячеистые вафли, а также различные кремы, джемы, обычное и солёное масло – всё, что можно положить или намазать на выпечку.

Чай заваривается из расчёта одна чайная ложка чая на человека, плюс ещё одна ложка. После засыпания заварки в чайник заливается вода (сразу на весь объём, либо в два приёма – сначала до половины, затем полностью). После настаивания в течение нескольких минут чай разливается по чашкам, после чего сразу же снова заливается водой, закрывается чехлом и оставляется настаиваться, в то время, пока участники чаепития пьют первую чашку. Не возбраняется после розлива второй порции чая долить чайник снова, если качество чая это позволяет.

Англичане часто пьют чай с молоком. При этом нет единого мнения, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако считается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Согласно одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать резкого изменения температуры и иногда трескался. Джордж Оруэлл в очерке «Чашка отменного чая» рекомендовал наливать сначала чай, а не молоко.

Россия

Русские пьют, в основном, чёрный чай, доля потребления зелёного и других видов составляет не более нескольких процентов. Считается, что в России предпочитают некрепкий чай – советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, но в действительности индивидуальные вкусы в отношении заварки здесь могут очень сильно различаться. В России чай может подаваться в завершении трапезы, иногда – отдельно от неё. К чаю подают выпечку или кондитерские изделия – таким образом, чай заменяет десерт.

Для торжественных и формальных чаепитий подаются фарфоровые или фаянсовые чайные пары с чашкой небольшого размера. Следуя английскому обычаю, в таких случаях предпочитают подавать на стол чайную посуду из одного сервиза, хотя, в принципе, этикет не препятствует сервировке чайного стола посудой различной формы и расцветок. В повседневном домашнем чаепитии чай пьют из чашек и кружек, нередко довольно большого размера. Кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него. На железных дорогах сохранился обычай подавать чай в стеклянном стакане, установленном в подстаканник.

Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка: чай заваривают в отдельном фарфоровом или фаянсовом «заварочном» чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно прогретый чайник на 500-600 мл объёма кладётся 5-6 ложек сухого чая или больше, смотря по числу участников чаепития. Чайник заливается кипящей водой на 1/3 – 1/2 и заваривается 4-5 минут, после чего нужно долить чайник до верха и можно приступать к чаепитию. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза и только при достаточном качестве чая.

В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю (непосредственно в чашку) может добавляться сахар, лимон, мёд, варенье. Иногда чай пьют с молоком или сливками. Также в чай может добавляться бальзам, коньяк или ром. Встречается питьё чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус.