Растительные масла

Проблематика
Выбор масел на рынке
Сравнительная характеристика
Как правильно выбрать качественное масло
Выводы

В последние годы, не без участия средств массовой информации, рекомендаций врачей и кулинаров, широкое распространение получило оливковое масло. По мнению специалистов разных областей, будь то врачи или повара, оливковое считается самым ценным и полезным среди всех растительных масел! Благотворное влияние на сердечно-сосудистую и нервную системы организма, нормализация холестерина, свертываемости крови, огромное количество витамина Е – благодаря этим свойствам, оливковое масло по праву заслуживает почетное место на кухне хорошей хозяйки. Вот только цена высокая, и не все хозяйки могут позволить себе купить баночку качественного оливкового масла. Но не стоит огорчаться, потому что в действительности рейтинг этого масла искусственно завышен коммерцией.

Кроме традиционных подсолнечного и оливкового масел, практически в любом магазине стали доступны хлопковое, льняное, рапсовое, рыжиковое, облепиховое, кедровое, масло виноградной косточки и зародышей пшеницы и даже конопляное. Кроме того, есть масла рафинированные и нерафинированные, с добавлением специй и трав, а также смесь масел в одной банке.

Как разобраться в таком количестве масел и выбрать подходящее для себя?

Все зависит от того, с какой целью вы выбираете масло. Если вам необходимо масло для приготовления блюд, и оно будет термически обрабатываться, то тут все просто – выбирайте рафинированное дезодорированное подсолнечное или оливковое масло. А вот заправлять салаты или готовить соусы лучше из нерафинированных масел, поскольку в них сохраняются все полезные компоненты.

В последние годы растительные масла рассматриваются не только как продукт кулинарии, но и как продукт функционального питания, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Все растительные масла отличаются биологической ценностью, то есть содержанием жирных кислот и минорных компонентов (витаминов, микроэлементов, фенольных соединений, стеринов, каротиноидов и фосфолипидов). Соотношение жирных кислот и минорных компонентов является определяющим критерием пищевой и биологической ценности растительных масел. Поэтому потребность в тех или иных растительных маслах индивидуальна и определяется состоянием здоровья. Чтобы более профессионально разобраться в пользе тех или иных масел, вы должны знать какие жирные кислоты бывают, и какое действие на организм они оказывают.

По химической структуре жирные кислоты делятся на насыщенные (НЖК) и ненасыщенные, которые в свою очередь бывают мононенасыщенные (МНЖК, омега-9) и полиненасыщенные (ПНЖК – омега-3 и омега-6).

Насыщенные жирные кислоты считаются менее ценными, они используются организмом как энергетический материал, и их избыток в питании приводит к нарушению обмена жиров и повышению уровня холестерина в крови.

Полиненасыщенные жирные кислоты стабилизируют клеточные мембраны, нормализуют липидный профиль сыворотки крови, снижают свертываемость крови и риск тромбоэмболий, способствуют усвоению витаминов группы В, участвуют в поддержании иммунитета и снижении проявлении аллергических реакций, влияют на процессы памяти, правильную работу печени.

Комплекс ненасыщенных жирных кислот не так давно начали называть витамином F, антихолестериновый витамин (от слова «fat», что в переводе с английского означает «жир»). Иногда даже на упаковках продуктов можно встретить в составе витамин F, хотя ничего общего с витаминами жирные кислоты не имеют.

ПНЖК семейства омега-3 и омега-6 в последние годы являются объектом многочисленных исследований, которые указывают на их важнейшую роль в здоровье человека. Разное соотношение этих кислот в растительных маслах оказывает разное влияние на работу кровеносной системы (эластичность кровеносных сосудов, вязкость крови, способность к тромбообразованию, уровень кровяного давления), уровень холестерина, течение воспалительных и аллергических процессов, умственные процессы и т.д.

Для здорового человека принято соотношение омега-6 и омега-3, как (5…10) к одному. Однако, при наличии заболеваний, например сердечно-сосудистых, это соотношение меняется в сторону увеличения омега-3 жирных кислот. При патологии липидного обмена рекомендуемое соотношение ПНЖК ω-6 : ω-3 = 5 : 1 и даже 2 : 1.

Анализ же результатов мониторинга фактического питания населения свидетельствует о том, что реально ПНЖК поступают в организм в соотношении от 10:1 до 30:1. Таким образом, мы постоянно испытываем дефицит ПНЖК семейства омега-3.

Как только стало понятно, на чем основывается определение ценности масла можно провести сравнительную характеристику наиболее популярных масел.

Из таблицы видно, что оливковое масло гармонично по соотношению омега-6 и омега-3, но и насыщенных жирных кислот в нем достаточно много, что не позволяет употреблять его в чрезмерно большом количестве.

Рапсовое масло наиболее гармонично по составу жирных кислот и соответствует рекомендациям диетологов по здоровому питанию – низкое содержание насыщенных жирных кислот, высокое содержание МНЖК и прекрасный источник эссенциальных ПНЖК, омега-3 и омега-6. Соотношение омега-6 и омега-3 в этом масле составляет 2:1, что особенно благотворно для людей с гиперхолестериемией.

Подсолнечное масло отличает низкое содержание насыщенных жирных кислот, высокое содержание омега-6 (линолевой кислоты) и низкое содержание омега-3 (линоленовой кислоты). Такой состав тоже не является идеальным для ежедневного применения, поскольку чрезмерно высокое количество омега-6 в рационе дает прямо противоположный эффект на уровень холестерина, тромбообразование и т.д. Сочетание подсолнечного масла с льняным нейтрализует этот эффект, приводит к гармонизации по ПНЖК и делает эту смесь наиболее удовлетворяющей физиологические потребности человека.

Льняное масло отличает высокое содержание ПНЖК омега-6 и омега-3 кислот с большим перевесом в пользу наиболее редких и ценных омега-3 кислот (α-линоленовой). По причине высокого содержания омега-3 ПНЖК льняное масло относится к целебным маслам, и, к сожалению, по этой же причине оно является наименее стабильным, поэтому его нельзя нагревать и долго хранить.

В результате многочисленных исследований влияния масел на профилактику развития сердечно-сосудистых заболеваний доказано, что ни одно из масел не обладает идеальным жирнокислотным составом, и в домашних условиях возможно сочетание различных масел. Искусственно вымышленный миф абсолютной пользы оливкового масла − всего лишь маркетинговый ход компаний. Поэтому не стоит думать, что дорогому импортному оливковому маслу нет замены. Она существует в виде рапсового масла или соединения подсолнечного и льняного масел.

Пищевая и биологическая ценность масел зависит также от наличия в них минорных компонентов, таких биологически активных веществ, как витамины (Е, К), микроэлементы, фенольные соединении, стерины, каротиноиды, фосфолипиды.

Всеми известное рыжиковое масло по жирнокислотному составу очень близко к льняному, а также содержит большое количество каротиноидов (0,5-2,0 мг%), витамина Е (40-120 мг%), а также фосфолипидов (0,8%). Благодаря этому неочищенное масло превосходит по стойкости к окислению другие растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Витамин Е относят к витаминам «молодости», он обладает антиоксидантными свойствами. Наибольшей Е-витаминной активностью обладает подсолнечное масло (74-102 мг). Содержание витамина Е в оливковом масле колеблется в широких пределах − от 0,5 до 30 мг, в зависимости от используемых методов очистки.

Витамин К является важным фактором свертываемости крови и способствует синтезу некоторых аминокислот. Его содержание в растительных маслах более скромное, чем содержание витамина Е. Нужно отметить, что в процессе рафинирования и дезодорирования (температура до 250˚С) теряется до 80% содержания витаминов, поэтому наибольшей витаминной активностью обладают нерафинированные масла.

Уникальность оливкового масла состоит в том, что оно содержит такие минорные компоненты, как полифенолы, флавоноиды и другие фенольные соединения. Растительные стерины снижают уровень холестерола при диагнозе «гиперхолестеринемия» и являются биологическими предшественниками витамина D.

Растительные масла являются основным природным источником растительных стеринов в рационе питания. Эти соединения имеют схожую структуру с холестеролом и, когда они присутствуют в продуктах питания, могут подавлять всасывание холестерола и снижать содержание ЛПНП, что в свою очередь, снижает риск ишемической болезни. Прием 2 граммов растительных стеринов в день помогает снизить на 10% ЛПНП.

Исследование жирнокислотного состава природных масел показало, что в природе не существует «идеального» масла с составом, обеспечивающим поступление в организм человека необходимых жирных кислот в нужном количестве и правильном соотношении.

О чем говорит этикетка

Выпускается несколько видов подсолнечного масла, которые отличаются способом выработки и степенью очистки продукта.

Сырое подсолнечное масло, или масло первого отжима ndash − самое полезное, т.к. в нем полностью сохранены все биологически ценные вещества. Оно имеет приятный запах и вкус, характерный для подсолнечного масла. Его хорошо использовать в блюда без тепловой обработки: салаты, винегреты, холодные закуски. Для приготовления пищи такое масло использовать нельзя, т.к. при нагревании свыше 100 градусов в нем образуются вредные для организма вещества.

Нерафинированное подсолнечное масло также имеет специфический вкус и запах, но при производстве его частично очищают: отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. Поэтому оно имеет чуть меньшую ценность, чем масло первого отжима. Нерафинированное масло не проходит полной очистки и может содержать остаточное количество гербицидов, поэтому его нельзя использовать для питания детей до 3 лет.

Рафинированное масло проходит полный цикл очистки. Это обеспечивает его прозрачность и полное отсутствие вкуса. Но биологическая ценность такого масла несколько ниже, так как при очищении разрушается часть витаминов. Рафинированное масло идеально подходит для жарки, фритюра и выпечки, а при хранении в нем не образуется осадка.

Дезодорированное масло получают из рафинированного путем воздействия на него водяного пара под вакуумом. В результате из масла удаляются все ароматические вещества, что увеличивает срок его хранения. Продукты, приготовленные на таком масле, в процессе приготовления сохраняют свой собственный вкус. Высокая степень очистки рафинированного дезодорированного масла делает этот продукт гипоаллергенным, что позволяет использовать такое масло для детского питания.

Вымороженное масло получается в том случае, когда при помощи специального процесса вымораживания из подсолнечного масла удаляются микрочастицы природного воска, которые могут придавать маслу некоторую мутность.

Гидратированное − это масло, обработанное водой для удаления скоропортящихся компонентов, содержащих фосфор. После этой операции масло становится прозрачным.

Надпись на этикетке «не содержит холестерина» ничего не говорит о качестве подсолнечного масла — в растительном масле по определению не может быть никакого холестерина, он содержится только в продуктах животного происхождения.

Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма.

Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.

Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови. В растительных маслах присутствуют провитамины A и D, витамин Е. β-каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей [4].