Все, что нужно знать о макаронах

Нет ничего удивительного в том, что макароны любят все, ну или почти все. Посудите сами: стоят недорого, быстро готовятся, питательные и сочетаются с огромным количеством добавок. Но со временем к этому продукту охладели, а некоторые стали и вовсе отказываться по причине явного побочного эффекта – набора лишнего веса.

Для того чтобы разобраться в том, полезен ли этот продукт и так ли уж он виновен в наборе лишних килограммов, давайте выясним из чего он состоит.

Традиционно, макароны − это мука, вода, соль, может быть немного масла или натуральных красителей в виде каротина, шпината, томатов, которых бояться не стоит. На что следует обратить особое внимание, так это на главный ингредиент макарон – пшеницу. От её сорта и качества и будет зависеть польза или вред макарон.

В классификации пшеницы нас интересует тот сорт, который дает качественные макароны, с большим содержанием белка, сложных углеводов, витаминов и микроэлементов. К данному сорту относится пшеница твёрдая – Trīticum dūrum, а мука, произведенная из этого сорта пшеницы, называется «семолина» (semolina).

А теперь давайте разберемся, почему предпочтительнее покупать макароны из твердых сортов пшеницы зарубежного производства.

Дело в том, что сорт пшеницы durum выращивается только в континентальном климате, поэтому для России это некая роскошь, но все же ее выращивают на юге Западной Сибири. Более 80% твёрдой пшеницы, поставляемой на российский рынок, производится в Оренбургской области.

Многие годы российские селекционеры бьются над тем, чтобы вывести качественный сорт твердой пшеницы, приспособленный к выращиванию в наших суровых природных условиях. Нестабильность экологической обстановки, экономические нюансы выращивания данного сорта пшеницы вывели промышленность всего лишь на уровень спецзаказов на этот сорт пшеницы у определенных российских макаронных компаний. Отсутствие четкого контроля над качеством продукции снижает уверенность в подлинности настоящих макарон из твердых сортов пшеницы.

Совершенно по-другому обстоит дело со знаменитыми итальянскими макаронами. Чтобы заниматься макаронным бизнесом в Италии, необходимо вступить в гильдию макаронщиков. И эта промышленность строго контролируется надлежащими органами. В Италии существует закон, регулирующий производство пасты — Декрет о пасте президента Итальянской республики от 9 февраля 2001 года. Именно в 2001 году были внесены поправки и дополнения в закон от 1967 года. Согласно закону, паста должна производиться только из муки твердых сортов пшеницы, ее зерна тщательно отбираются и перемалываются, в муку добавляется вода. Любые примеси и даже соль запрещены. При этом дома итальянцы могут готовить пасту, как им хочется, по собственным рецептам. Особенности приготовления домашней пасты зависят от региона. В южной части Италии предпочитают пасту только из муки твердых сортов пшеницы. В северной части используют муку как твердых, так и мягких сортов, здесь всё зависит от индивидуальных предпочтений.

Но вернемся к вопросу побочного эффекта макарон – лишнего веса. На самом деле проблема не в самих макаронах, а в незнании того, какие макароны лучше употреблять и в каком количестве.

«Семолина», изготовленная из пшеницы «дурум» (durum), идеальна для изготовления высококачественных макаронных изделий, булгура и кускуса. Эта мука богата клетчаткой, витаминами Е и группы В, минералами и микроэлементами, а также в ней остаётся зародыш, богатый маслами и белками. Поэтому макароны сорта durum – это хороший источник растительного белка и углеводов. Они обладают более низким гликемическим индексом, за счет минимального количества крахмала и, наоборот, преобладания сложных углеводов. Но все же калорийность этого продукта составляет около 300 ккал на 100 граммов продукта, поэтому даже обладательницам стройной фигуры не стоит злоупотреблять ими в вечернее время.

Если у вас есть проблема лишнего веса, то не увлекайтесь этим хорошим, но калорийным продуктом чаще трёх раз в неделю и следите за тем, чтобы порция была разумной. Многие российские граждане до сих пор не знают, что макароны делятся ещё и по качеству. Поэтому, налегая на любимые недорогие макароны из мягких сортов пшеницы, да закусывая их смачным куском жирной свининки, нельзя не задуматься о том, что только мы виноваты в наборе лишних килограммов! А макароны, ровно так же, как и картофель – это всего лишь еще один предлог снять с себя ответственность за набранный вес.

И все-таки, какие макароны выбрать в магазине?

• Не стоит забывать про рекламные «фишки» компаний ради спроса на товар. Макароны сорта «дурум» никогда не будут стоить дешево.
• Внимательно читайте упаковку. В макаронах из твердых сортов пшеницы содержание белка будет 12 граммов и более на 100 граммов продукта. В составе должно быть написано: мука из твердых сортов пшеницы, соль, вода, а также на упаковке цветных макарон будет отмечен пищевой краситель. На упаковке должна присутствовать маркировка сорта пшеницы, из которой приготовлен продукт. На макаронах отечественного производства будет, например, маркировка «Группа А» – макароны из твердых сортов пшеницы, а на итальянских – слова semolina durum или Pasta di simola di grando duro, что означает «Паста из семолины, пшеница сорта дурум».
• Признаки качественных макарон. Макароны из «дурума» всегда ярко-янтарного цвета, если присмотреться, то можно увидеть черные вкрапления – остатки оболочки пшеничного зерна. А вот если вы увидели вкрапления белого цвета, мучную насыпь и крошки в упаковке – это признак удешевления продукта за счет добавления муки первого сорта, хотя цена может быть такой же, как на итальянских. Такие макароны вам точно не нужны.
• После того как макароны куплены, варите их по инструкции. Макароны сорта «дурум» не изменят цвет, не будут слипаться и всегда будут немного, но приятно жестковатыми, то есть, по-итальянски говоря, Al dente. Такие макароны не нужно смывать водой, их подают сразу, вынимая из горячей воды и заправляя различными соусами и добавками. Таким образом они приобретают название Pasta.

Автор: врач-диетолог Наталья Сучкова