«Химия» кухни или тонкости кулинарного искусства

В понятии большинства людей, кухня – вещь прозаическая. Мало кто относится к ней настолько серьезно, чтобы заранее планировать не только блюда, но и технологию приготовления, не говоря уже об экологичности купленных продуктов. Для любого человека кухня – это то место, где из «ничего» можно приготовить как «конфетку», так и нечто совершенно несъедобное. В обоих случаях по химическому составу эти блюда могут быть как полезными, так и нанести существенный вред здоровью. Не стоит недооценивать «химию» кухни. Удивительно, но во время варки обыкновенного борща происходит немыслимое количество химических превращений. И именно от этих процессов зависит, будет ли наша пища не только вкусной, но и полезной.

Тайны гастрономии

Прекрасные по своему составу зерновые культуры, овощи, мясо и другие продукты содержат кладезь питательных веществ, необходимых для роста и правильного развития организма. Однако стоит поместить эти продукты в кастрюлю или на сковороду, как миллионы молекул питательных веществ подвергаются перестройке или вовсе распадаются. На выходе можно получить вкусный, но абсолютно бесполезный продукт. Только мы можем сделать так, чтобы в обработанном виде продукт стал еще полезнее, чем в сыром. Результат, который мы получаем после кулинарной обработки, зависит, в первую очередь, от процессов, происходящих с белками, жирами и углеводами.

Белки под микроскопом

Усвояемость белков значительно повышается после тепловой обработки, в процессе которой они размягчаются. В зерновых культурах белок плотно «упакован» в толстый слой клетчатки, через которую пищеварительным ферментам не пройти, а значит, такой белок будет плохо усвоен организмом. При нагревании повышается атакуемость белка пищеварительными ферментами. Но при чрезмерно длительном и высоком нагреве белок очень легко теряет свои свойства, поскольку снижается количество незаменимых аминокислот. Вот почему любую кашу сначала варят на воде, и только в самом конце добавляют молоко. А чтобы сократить время варки, крупу предварительно замачивают.

Большое значение в приготовлении блюд имеет свойство белков связывать воду (гидратация). От этого зависит сочность готовых блюд. Ярким примером является приготовление омлета, макаронных изделий, различных видов теста и т.д.

Немаловажная особенность белков – «старение». При длительном хранении продуктов снижается способность белков к гидратации, в результате чего увеличивается время тепловой обработки. В качестве примера можно привести варку бобовых после длительного хранения.

Сладкие углеводы

От физико-химических свойств углеводов зависит качество приготовленного блюда. То, что происходит с углеводами при тепловой обработке, можно наблюдать невооруженным глазом. Например, ярко-зеленого цвета брокколи или оранжевая морковь после нагревания меняют цвет и становятся не такими уж и аппетитными. Никакого волшебства, это всего лишь карамелизация сахаров: при нагревании выше температуры плавления происходит распад сахаров с образованием темноокрашенных продуктов. Вот почему у одних людей брокколи при отваривании получается немного хрустящей, аппетитного зеленого цвета, а у других − пюреобразной и буро-зеленой. То же самое происходит и при запекании яблок и других кондитерских изделий.

Сложный углевод крахмал отвечает, например, за качество мучных изделий. При изготовлении теста происходит процесс распада крахмала до молекул, сопровождающийся присоединением воды. Вот почему тесто мягкое и тягучее. Но если замешать тесто с добавлением цельнозерновой муки, то приготовленные изделия будут более плотными и другими на вкус. В такой муке содержится альфа-амилаза – фермент, расщепляющий крахмал, под воздействием которого образуются декстрины, изменяющие органолептические и вкусовые качества изделия.

Сладкий вкус картофелю дает такой углевод, как мальтоза. Она участвует в процессе дыхания клубней. При низкой температуре (0°С) дыхание замедляется и мальтоза накапливается. При использовании такого «подмороженного» картофеля предварительно рекомендуется выдержать его при комнатной температуре, чтобы дыхание клубней усилилось, сладкий вкус уменьшился, и при варке сохранилось большее количество питательных веществ. Также для сохранения максимального количества питательных веществ в отварном картофеле лучше опускать его не в холодную, а в кипящую воду.

Изменчивые жиры

При термической обработке пищевая ценность жиров меняется. При жарке количество жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, «хороших» жиров (ПНЖК) и других ценных питательных компонентов уменьшается и, наоборот, происходит образование неусвояемых и токсичных веществ.

Уменьшение количества витаминов происходит при любом виде жарки, а вот уменьшение полиненасыщенных жирных кислот – только при длительном нагревании. Технологи не рекомендуют нагревать жиры выше 190°С, поскольку в результате сильного их разложения резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления. Хорошо с этим справляется мультиварка. С помощью этого кухонного гаджета уменьшается контакт жиров с кислородом, а, следовательно, и их окисление.

Химия вкуса и аромата

После тепловой обработки или смешивания продуктов блюда приобретают совершенно новый вкус и аромат. Запах вареных и жареных изделий отличается от запаха сырых продуктов, и связано это с тем, что в приготовленных блюдах образуются летучие вещества – альдегиды, кетоны, сероводород и т.д., которые и задают уникальный вкус и запах блюд.

Для уменьшения потери ароматических веществ при пассеровании специи добавляют в конце приготовления. Чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах некоторых продуктов, их предварительно прогревают с маслом.

Процессов, происходящих под крышкой кастрюли великое множество. Понимая хотя бы некоторые из них, всегда есть шанс приготовить не только вкусное и ароматное, но и полезное блюдо.

Автор: Н.В. Сучкова, врач-диетолог